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                行業新聞

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                影響速凍水餃品質的因素

                                           
                    速凍水餃是我國冷凍面制品中最為普遍的一種,近幾年來,其發展非常迅速,已成為我國速凍食品行業中的一大產業,速凍水餃成了消費量最大的速凍食品。隨著人民生活提高和消費意識的改變,人們對水餃的品質要求也越來越高,因而,如何加工品質優良、成本低廉的速凍水餃便成了許多冷凍食品企業致力于解決的重要問題。

                                           
                    本文從原料、生產工藝的選擇,添加劑的應用等方面對影響速凍水餃的因素進行闡述,以指導實際生產,從而改進和提高速凍水餃制品的品質。

                    1面粉品質的影響

                                           
                    餃子由皮和餡組成,餃子皮的主要原料是面粉,直接影響著制品的外觀和口感,合適的面粉是保證速凍水餃品質的前提保證。

                    1.1 面粉中蛋白質品質的影響

                                           
                    水餃對面粉蛋白質品質要求較高。據資料介紹,面制食品對面粉中蛋白質含量要求從低到高依次為糕點、餅干、饅頭、面條、餃子、面包,可見餃子對面粉中蛋白質的要求僅次于面包,一般為12%~14%。面粉中的蛋白質主要分為清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白,其中醇溶蛋白、谷蛋白是組成面筋的主要成分,面筋含量的多少及質量的好壞與餃子品質密切相關,蛋白質形成面筋后,應該具有一定的延伸性和彈性,只有這樣才可以在水餃凍結過程中減輕由于水分凍結、體積膨脹造成對水餃表皮的壓力。片面追求面筋數量而忽視了蛋白質質量是影響水餃凍裂率的一個重要因素。因此,作為優質速凍水餃的專用面粉,它的蛋白質質量要好,面筋質量要高,面團的穩定時間要合適。我國國家標準對餃子專用面粉中的面筋含量要求在28%~32%,面團的穩定時間≥3.5min(餃子粉SB/T10138-93),同時要求弱化度在120BU以下。但面筋超過32%以后,水餃品質的變化不明顯,而且從工業化生產講,筋力太高的面粉彈性好,加工過后縮成原狀的趨勢強,容易對工藝造成很多的不便,和面過程中水分少時面團較硬難于加工,水分多時面團易黏在機器的輸送帶上,因此面筋含量要適宜。

                    1.2 灰分和粗細度的影響

                                           
                    灰分和粗細度也是影響速凍面制食品品質的重要指標,作為速凍水餃專用面粉,應該具備以下幾個特點:①灰分低、灰分是衡量小麥面粉加工精度的主要品質指標,不同的加工精度,面粉的粉色差異較大、粉色差的面粉制成的速凍食品的顏色會越來越差,用于速凍食品的面粉灰分要低于0.45%,且越低越好,同時灰分的主要構成成分是纖維素,一般和面過程中,纖維素在面筋網絡中形成節點,破壞了面筋網絡的強度;并且由于纖維素吸水較快且較多,在面筋網絡中形成水分聚集點,導致水餃凍結過程中破裂率提高;②面粉粗細度一方面影響面粉色澤,另一方面影響面粉中游離水的含量和吸水率,這對速凍食品的穩定性有相當重要的影響,若游離水含量太多產生冰晶,會對面筋網絡的構造產生破壞作用,降低速凍食品的儲存性。一般以全通CB30,留存CB36不超過10%為宜(SB/T 10138-93)。

                    1.3 面粉中淀粉的影響

                                           
                    淀粉在小麥面粉中所占的比例較大,一般占70%~80%,淀粉的糊化和老化對食品的質構有顯著影響,因此對速凍水餃的品質影響也很大。用于速凍水餃的面粉要求其淀粉特性具有較低的糊化溫度、較高的熱黏度、較低的冷黏度。較低的糊化溫度可以使水餃皮在低溫下糊化并吸收大量的水;較高的熱黏度可以使水餃在蒸煮時對表面淀粉有很強的黏附性,使表面淀粉流失減少;較低的冷黏度可以使水餃煮熟降溫后減少<

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