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                速凍饅頭的質量控制


                    饅頭質量常見問題分析
                    常見且重要的饅頭質量問題有:風味欠佳、口感差、饅頭萎縮、表面不平整、色澤不好等。

                    1、饅頭風味
                    饅頭的風味應該具有純正的麥香和發酵香味,香味足,滋味甜,無不良風味。常出現的問題有:香味不足,后味不甜,有不良風味(酸、堿、澀、餿等異味)。添加劑使用不當、污染有味成分、面粉變質、發酵不好、pH值不合適以及產品腐敗變質等都有可能導致風味問題。應根據實際情況加以解決。

                    2、饅頭內部結構及口感問題
                    饅頭的口感也是決定質量的最重要指標之一。優質的饅頭應為柔軟而有筋力,彈性好且不發粘,內部有層次呈均勻的微孔結構。常見的饅頭組織結構問題有:發粘無彈性、過硬不虛、底過硬 、過虛而筋力彈性差、層次差或無層次 、內部空洞不夠細膩等 。
                   影響饅頭組織性的因素主要有:加水量、和面程度、面團發酵、揉面操作、醒發程度等,通過調節工藝參數,可以使饅頭的口感明顯改觀。

                    3、饅頭萎縮
                    饅頭萎縮是指饅頭汽蒸或復蒸時萎縮變黑,象燙面、死面饅頭,饅頭保溫存放時也偶有發生。百姓對該現象無法解釋且很奇怪,稱之為“鬼捏”,認為不吉利。該現象出現使饅頭廠次品增多,而且因消費者復蒸時出現,嚴重地影響企業的信譽,特別是春節家庭大量存放涼饅頭,復蒸時“鬼捏”對消費者心理影響最大。產生萎縮的根本原因是面筋骨架的支撐力不足所致。當有足夠的內部壓力和組織強度時,饅頭能夠保持較大的膨脹度,冷卻和降壓時,當回縮力大于支撐力時必然萎縮。
                    防止饅頭萎縮應從原料入手,并在工藝上下工夫。和面和揉面都要使面團達到最佳狀態,調節面團pH到合適的范圍,醒發程度適度,保證蒸制的工藝條件等是解決饅頭萎縮的關鍵。

                    4、饅頭表面不光滑
                    優質的饅頭應為表面光滑,無裂口、無裂紋、無氣泡、無明顯凹陷和凸疤。表面光滑與否對于商品饅頭的銷售影響很大。
                    常見的饅頭表面問題有:裂紋、裂口、起泡等。
                    饅頭裂紋多因為醒發濕度太低所致??烧{節醒發濕度加以解決, 裂口可能是因為面團水分過低、面團pH過高、揉面不足且布面過多,坯醒發不足等因素所致。起泡主要是因為面團pH過低、揉面布面過多、醒發時濕度過大、醒發過度、蒸時氣壓過高等原因造成的。

                    5、饅頭色澤不好
                    優質饅頭表皮應為乳白色,顏色一致、半透明且有光澤、無黃斑、無暗點。內部也應為純白色,組織結構細膩,色澤均一。
                    常見的色澤問題有:饅頭色澤發暗不白、發黃、有暗斑等。
                    原料質量和添加劑效果是影響饅頭色澤的關鍵性因素,然而工藝操作也非常重要。和面和揉面不足以及面團過酸都有可能導致色澤發暗。堿性大、沾染有色物質、霉變等都有可能使饅頭發黃。有暗斑主要是面團加水少,醒發過度所致,當然,饅頭萎縮也會出現暗斑。有的饅頭加工點遇到過這種情況:饅頭剛加工出來時很好,但冷卻后或者再加熱會出現收縮現象,也有的在一屜饅頭里,會出現個別的饅頭個頭小或收縮現象,這是什么原因呢?

                    要分析這種情況,就要理解饅頭加工的原理。饅頭加工是利用面粉中的酶和添加酵母,利用外界的水分、溫度條件,在面團中產生氣體,利用面粉中面筋的彈性和延展性,形成一個個氣泡,然后加熱定形,固定住饅頭的形狀。由此我們可以分析出,饅頭如果出屜完好,說明起發能力沒有問題,在冷卻后收縮說明面筋骨架強度出現了問題,也就是面筋質量不佳,既可能是品種的原因,也可能是加工和保存中出現了問題。如果是個別的饅頭出現收縮,則更多原因是出現在加工過程中,比如蒸汽壓力低時,就容易在蒸屜內形成冷凝水,水滴到未成熟的饅頭上造成局部過熱,造成"死面"使饅頭個小不起發。
                                       
                   饅頭粉品質改良劑的試驗方法

                   一.配方
                    1.面粉:100g;
                    2.酵母:0.5g-1g,可根據天氣情況進行調整;
                    3.水:40g-55g,可根據面粉的吸水率適當調整;

                   二.試驗步驟
                    1.用感量為(0.1-1)g的普通天平稱取100面粉,用感量為(0.001-0.0001)g的分析天平稱取饅頭粉品質改良劑,將二者充分混合均勻;
                    2.用分析天平稱取重量相同的酵母若干份;<

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